Margarinden bahsediyoruz...
Hergün aldığımız zehir!...
Margarinin Zararları saymakla bitirilemez. Hele bir de dolaylı zararları da ekleyecek olursak, bu zararların listesini çıkaramayacak duruma düşeriz...
Margarinin zararlarını özetlemek gerekirse:
• Koroner kalp hastalığı riskini 3 kat artırır.
• Toplam kolesterolü ve LDL’yi yükseltir. (Kötü kolesterol)
• HDL’yi düşürür. (iyi kolesterol)
• Anne sütünün kalitesini düşürür
• Bağışıklık sistemini zayıflatır
• Pankreasın insülin tepkisini azaltır ve şeker hastalığına yol açar.
•Margarinde yağ asitleri çok yüksektir.
•Kanser riskini beş katına çıkarır.
Hangi yağ daha sağlıklı? Bitmek bilmeyen bir tartışma bu. 90 yaşına kadar kuyrukyağı, tereyağı yiyen dedelere mi inanmak lazım, hayvansal yağlar kolesterol yapar diyerek doktorları, kalp vakıflarını dahi etkilemiş olan margarin lobisine mi?
Tereyağını alamayacak yoksul kitle için, ekmeğe sürülebilen ekonomik bir yağ gerekli idi. Fransız kralı 3. Napoléon'un verdiği sipariş üzerine kimyager Hippolyte Mège-Mouriés margarini buldu. Türk mutfağı uzun yıllardır margarin istilası altında.
Margarinin ülkemize giriş hikayesi 28.03.2004 tarihli Sabah gazetesinde şu sözlerle anlatılıyor: "Türk halkı için bir dönem margarinin tek bir adı vardı o da Vita.
Sarı kutusu içindeki Vita hemen her evde bulunurdu. Vatandaşın zihnine öyle bir yerleşti ki, yıllar boyunca tüm margarinlerin ortak adı Vita oldu".
O yıllarda Vita`nın reklamlarına dönemin Türk Sanat Müziği`nin ünlü ses sanatçılarından Güzide Kasacı çıkıyordu. Kasacı, meşhur kahkahasının eşliğinde Vita ile türlü pişirirdi.
Vita`nın Türkiye`de bu denli tutması aslında üretici şirket Unilever`in yöneticilerini de çok şaşırtmış. Öyle ki Unilever`in tarihçesinde dönüm noktaları arasında yer alıyor.
Unilever Magazin’in Nisan-Mayıs 2003 sayısındaki söyleşisinde Akad, o senelerdeki margarin çılgınlığını çok güzel özetliyor: “O yıllarda Sana ve Vita yağları vardı.
Biz hem Sana’yı hem de Vita’yı kullanıyorduk. Başka yağ da yoktu zaten. O zamanlar Türkiye’de ciddi yağ sıkıntısı çekiliyordu. Tereyağı kullanma alışkanlığı yerini yavaş yavaş margarine vermeye başlamıştı.
Margarin çıkmadan önce çoğunlukla Urfa ve Trabzon tipi yağları kullanıyorduk. Bir de zeytinyağı kullanıyorduk. O zamanlarda ülkeye bu yağlar yetmez oldu.
Urfa ve Trabzon yörelerinden de yağlar gelmez olmuştu. Bu yağ ihtiyacına Sana ve Vita yetişti.
90’lı yılların başında Türkiye’nin ilk yemek dergisi çıktığında sevinçten havalara uçtum. Almanyalardan kırk yılda bir sipariş edebildiğimiz dergilerin yerli versiyonu olacaktı.”
Gerçekten de Alman dergilerinin yerli versiyonu oldu ilk yemek dergimiz “Mutfak Rehberi”.
İki Alman yemek dergisiyle yapılan işbirliği oradan tariflerin tercüme edilmesine ve diaların aynen kullanılmasına olanak sağlamıştı.
Alman dergilerinden tercüme yapılırken değiştirilen bir kalem vardı… Orijinal dergideki “tereyağı” Türkçe tercümede “margarin”e dönüştürülüyordu. O dönem derginin patronlarından biri margarine duyulan bu sempatinin tamamen duygusal olduğunu “Bize tereyağı firmaları değil, margarinciler reklam veriyor. Tabi ki tariflerimizde margarin yazacağız.”
Daha sonra çıkan Sofra, Lezzet gibi önemli yemek dergileri de margarin modasının sıkı takipçileri olmuşlardır. Gazetelerdeki yemek yazarları da margarinli tariflerin lale devrine katkıda bulunurlar. Gazeteler margarinli tarifler dağıtırlar. Ünlü gurmeler margarinli tariflerin verildiği şahane kitapçıklar hazırlarlar. Margarin kulakçıkları kesilir, kitapçıklar alınır.
Doğal olarak, komşular arasındaki tarif alışverişlerinde de hangi marka margarinin kullanıldığı yazılır. Koskoca yemek yazarlarından iyi mi bilecektir ev hanımları?
Ülkemizde margarinin bu kadar sevilmesinde yemek dergileri, gazetelerdeki yemek tarifleri ne kadar rol oynadıysa, beslenme uzmanları ve doktorlar da o kadar oynadı. Yağsız süt, yağsız yoğurt, yağsız kırmızı et, beyaz et, hindi eti yememizi tavsiye etti beslenme uzmanları.
Doktorlar da yağsız hayatın sözcülüğünü üstlendiler. Hastalarına margarin yemelerini önerdiler.
Margarin iyice içimize işlerken tereyağı sessiz sedasız demode, tutucu sofralarda tutunmaya çalışmıştır.
Fakat zamanla margarin kullanımının artmasıyla artış gösteren sağlık problemleriyle margarinin foyası ortaya çıktı. Margarin kimyasal işlemler sonucunda suni olarak elde edilir. Bunun için, sıvı yağlar tereyağına benzer görünüm ve tad elde etmek üzere çeşitli kimyasal işlemlerden geçirilerek katılaştırılırlar. İlk olarak 1. Dünya Savaşı’nda cephede savaşan askerlere ucuz tereyağı sağlamak amacıyla geliştirilmiş bir yöntemdir. Ancak günümüzdeki bilimsel çalışmalar bu katı yağın insan sağlığına çok zararlı olduğunu ortaya koymaktadır.
Mutfak Ürünleri ve Margarin Sanayicileri Derneği (MÜMSAD), ‘Margarinden korkmayın’ kampanyası yaparak büyük bir promosyon atağına geçti. Televizyon ve gazetelerde bol bol reklam ve reklam kokan haberler yayınlanmaya başladılar.
Üstüne üstlük piyasada ünlü birçok diyet uzmanı ve akademisyenini de yanlarına çektiler. Bütün tedirginlikleri nüfus artışına rağmen son 6 yıllık margarin üretiminin 160 bin tonu geçmemesi. ‘Margarin hakkındaki 7 Gerçek’ başlığı ile margarini yere göğe koyamıyorlar. Halkın kafası iyice karıştı.
Sıcak preslenmiş (sıcak baskı) bitkisel yağlarda (ayçiçeği, mısır, soya, margarin) bulunan trans yağların yıllarca insan sağlığını bozmadığı gıda sanayicileri ve sayıları hiç de az olmayan bilim adamları tarafından ifade edildi. Hâlbuki bağımsız bilim adamları ise bu yağların kalp hastalıkları başta olmak üzere birçok hastalığa neden olabileceğini söylemişlerdi. Onlara halk düşmanı dendi. Öyle ya halkın ucuz yağ tüketmesini engelliyorlardı. Gün oldu devran döndü. Margarinciler şimdilerde daha önce ‘hiçbir zararı yok’ dedikleri trans yağları ‘margarinlerden çıkarttık’ diye övünüyorlar.
Margarin basitçe çok ucuz bitkisel yağların kimyasal yolla (hidrojenizasyon) katılaştırılmış şeklidir. Hidrojenize yağlar (margarinler), sıvı yağların sıvı olmalarını sağlayan bağlarının hidrojenle doyurularak katı hale dönüştürülmüş şeklidir. Yani, katılaştırmak için o çifte bağlar açılır ve onların yerlerine hidrojen konulur. Bu işleme hidrojenizasyon denilir ve yağlar nikel katalizatörlerde hidrojenle doyurulur.
İşte trans yağ asitleri bu işlem sırasında oluşur. Bu yolla elde edilen trans yağlar sentetiktir. Yani doğada bulunmazlar. Vücudumuz bu sentetik trans yağları tanımaz. Yemeklik yağ olarak tükettiğimiz doğadaki yağların (tereyağı, iç yağı, kuyruk yağı, sızma zeytinyağı) nerdeyse tümü trans formunda olmayan (cis şeklinde) yağlardır
Evimde margarin bulundurmuyorum diye övünmek yeterli değil. O kadar çok yiyeceğin içinde aşikar ya da gizli (giydirilmiş!) trans yağ var ki şaşarsınız. Biskuvi, kek, çikolata, kraker, gofret, cips, salata sosları, kekler, kurabiyeler, pastalar, poğaçalar, krakerler, çörekler, börekler, baklava vb tatlılar ile patates kızartmaları, tavuk kızartmaları (nuggetlar), donutlar ve daha neler neler… Dikkat ederseniz, bu gıdaların paketlenmişlerinin üzerinde "hidrojene nebati yağ" ya da "hidrojenize bitkisel yağ" şeklinde ifadeler bulunur. Sıradan bir vatandaş için bu fazla bir mana ifade etmiyor, bunları okumuş bile olsa. 'Devlet izin verdiğine göre herhalde sağlığa zararlı değildir' diye düşünüyorlar. Ama fena halde yanılıyorlar.
Nitekim son yıllarda Dünya Sağlık Örgütü trans yağların diyetten çıkartılması yönünde herkesi uyarıyor. Birçok ülkede trans yağ düzeylerine yasal sınırlama getirildi. Çok yakında bu tarz margarinlerin hepsi yasaklanacak.
Ulusal Bilimler Akademisi trans yağların kalp hastalığına neden olduğunu buldu. Harvard Tıp Okulu’ndan Dr. Walter Willet ise her yıl 30 bin kişiyi trans yağların öldürdüğünü hesaplamış. Henüz kanıtlanmamış bazı araştırmalar trans yağlarla Tip2 diyabet ve astım hastalıklarını ilişkilendiriyor. Bazı araştırmalarsa trans yağların anne karnındaki bebek gelişimini olumsuz yönde etkilediğini gösteriyor.
Son yıllarda margarin sanayicileri bitkisel sıvı yağlardan margarin yapımı için interesterifikasyon denilen bir yöntem kullanmaktalar. İnteresterifikasyon basitçe doymamış yağ asitlerinin hidrojenle doyurulması yerine, katılığı sağlayacak yağ asitleri ile sıvılığa neden olan yağ asitlerinin enzim ya da kimyasal yöntemler kullanılarak birbirleri ile değiş tokuş ettirilmesidir. Bu yöntem eski margarinlerde bulunan trans yağları bir hayli azaltıyor.
İnteresterifikasyon işlemi de, daha önceki katılaştırma işlemleri gibi yağların raf ömürlerini nerdeyse sonsuza kadar artırıyor (anlıyacağınız o da yağı plastikleştiriyor). Bir ilacın piyasaya çıkmadan önce insan sağlığına zararlı olmadığı yıllar süren çok aşamalı araştırmalar sonucunda ortaya konur. Ama maalesef interesterifikasyon işlemi insan sağlığına olan olası etkileri yeteri kadar araştırılmadan faaliyete geçirilmiştir. Yani yine aynı senaryo oynanıyor. Yani eşek, yine aynı eşek; sadece semeri değişmiş. Trans yağlarda olduğu gibi interesterifiye yağ asitlerinin yasaklanması için de bir 20-30 yıl daha geçer herhalde. Sanayiciler de halkın sağlığı pahasına karlarına kar katarlar.
Bir şeyin besin olduğunu en iyi nasıl anlarsınız biliyor musunuz? Onu bakteriler, mayalar yiyorsa besindir. Üstüne böcek konuyorsa besindir. Bir kenara biraz margarin koyun, ayrı bir yere de tereyağı. Tereyağı kısa sürede bozulur, ekşir. Çünkü onu gözümüzle göremediğimiz bakteriler yemeye başlamıştır. Margarinin üstüne gelen de giden de olmaz. Aylarca bozulmaz, yıllarca bozulmaz.
“Margarin çok ucuz olduğu için bütçemiz ancak buna elveriyor” diyenlere hak vermiyorum. 100 yıl yaşayan büyüklerimizin iç yağı, böbrek yağı, kuyruk yağı yerken herhalde bir bildikleri vardı. Bu yağlar şu anda alabileceğiniz en hesaplı yağlar. Hayvanın güzel otlaklarda otlamış olması koşuluyla çok sağlıklı yağlar aynı zamanda. En iyi kebapçıların sırrının kuyruk yağı olduğu aklımızın bir köşesinde kalsın.
Ayrıca margarinin içinde çok katkı maddesi var. Renginin belli bir sarılıkta olması için boya, kokusunun belli bir tereyağı taklidinde olması için parfüm, tadının süt taklidinde olması için başka katkı maddeleri… Kıvamı için başka katkı maddesi, parlaklığı için başka katkı maddesi…
Margarinin zararlarını özetlemek gerekirse:
• Koroner kalp hastalığı riskini 3 kat artırır.
• Toplam kolesterolü ve LDL’yi yükseltir. (Kötü kolesterol)
• HDL’yi düşürür. (iyi kolesterol)
• Anne sütünün kalitesini düşürür
• Bağışıklık sistemini zayıflatır
• Pankreasın insülin tepkisini azaltır ve şeker hastalığına yol açar.
•Margarinde yağ asitleri çok yüksektir.
•Kanser riskini beş katına çıkarır.
Harvard Tıp Fakültesinde yapılan bir çalışmaya göre, tereyağı ile karşılaştırıldığında margarin yemek kadınlarda kalp hastalığına yakalanma olasılığını %53 artırmaktadır.
Margarin Hakkındaki 7 Gerçek!
Mutfak Ürünleri ve Margarin Sanayicileri Derneği reklamlarda, ünlü diyetisyenler eşliğinde margarin hakkındaki ’7 Gerçek’i halka anlattılar. Bakalım bu gerçekler, ne kadar gerçek.
1. Margarin tamamen bitkisel yağlardan üretilir.
Evet doğru, ama bu bir üstünlük değil. Hayvani yağlar kötü demek istiyorsanız, memeli yavrularının sağlıksız olmamak için anne sütü emmemeleri gerek.
2. Margarin kolestrol içermez.
Tabii ki. Çünkü bitkilerde kolesterol bulunmaz. Bu da iyi bir özellik değil. Kolesterol D vitamini, erkeklik hormonları, kadınlık hormonları, diğer hormonlar ve safra asitlerinin ana maddesi. Eğer diyette yeteri kadar almasanız, vücudun doğal olarak oluşturduğu kolesterol üretimi artar ve bu sırada vücuttaki mikropsuz iltihap maddelerini de artırır. Bu iltihap maddelerini de başta kalp hastalığı ve kanser olmak üzere bir yığın kronik hastalığa yol açarlar.
3. Margarin trans yağ içermez
Yanlış! Trans yağlar azalmıştır ama sıfıra inmemiştir. Hazretler yasal zorunlulukta belirtilen 100 gram yağda 1 gramın altına inmiş olan trans yağı, sıfır trans yağ şeklinde lanse ederek yine halkı kandırmaktadırlar. Zaten kendi etiketlerine baktığınızda, kaç gram trans yağ içerdiğini rahatlıkla görebilirsiniz.
4. Margarin beslenme çeşitliliğine katkı sağlar
İyilerin yanında kötünün olması bir çeşitlilikse, doğru.
5. Margarin Omega 3 ve Omega 6 yağları içerir.
Ayçiçeği, mısır, pamuk yağından yapılıyorsa omega-3 içermez. Ancak kanola, soya, palmiye, ceviz, keten tohumu ve zeytin yağından yapılıyorlarsa omega-3 içerirler.
6. Margarin A ve D vitaminleri içerir.
Margarinciler yaptıkları kimyasal ve fiziksel işlemlerle yağlarda bulunan doğal vitaminleri tahrip edip, daha sonra içi bir iki tanesini koyuyorlar. Sonra da bununla öğünüyorlar. Halbuki doğal yağda bunlar da dahil onlarca vitamin mevcut. Hele bu hayvanlar otlaklarda beslenmişlerse.
7. Margarin iyi bir enerji kaynağıdır.
Bir enerji kaynağı olduğu doğru ama kötü bir enerji kaynağıdır. Mazot ta bir enerji kaynağıdır, ama uçağı uçurtmaz.
Görüldüğü gibi, her nekadar üzerinde tamamen bitkisel kaynaklı olduğu ve kolesterolsüz olduğu belirtilmiş olsa da, margarin çok zararlı bir yağdır.
Eve margarin almamak belki ilk aşama olabilir ama dışarıda yediğimiz şeylerin hangisinde margarin yok ki? Dışarıda tereyağlı bir ürün bulabilen varsa paylaşsın bizde bilelim. Çocuklar ve gençler cips, bisküvi, kraker tüketmemeleri için uyarın. Okul kantinlerinde bu tür atıştırmaların satışını sınırlayın. Okullarda fast food yiyeceklerinin satılmasına izin vermeyin.
Fast food lokantalarının, yemek fabrikalarının, hazır gıda üreticilerinin bu konuda sıkı bir şekilde denetlenmeleri gerekiyor. Bazı fast food üreticilerinin Danimarka gibi gıda denetiminin çok büyük dikkatle sürdürüldüğü ülkelerde margarin ve hidrojene edilmiş sıvı yağ kullanımından vazgeçtiler. Danimarka’da burgerlar bile bitkisel yağlarla yapılıyor.
Satın aldığınız her besinin etiketini dikkatle okuyun. İçinde margarin veya hidrojene edilmiş bitkisel yağ bulunan ürünleri satın almayın. Hazır besinlerin içinde ne kadar trans yağ bulunduğunu bilmek tüketicinin en doğal hakkıdır. “Bitkisel yağ içerir” cümlesinin içeriğini öğrenmek de şarttır. Bitkisel yağ kavramının içinde “sağlık yanlısı zeytinyağı” da var, “sağlık zararlısı palmiye yağı” da! Paketlenmiş hazır besinlerin üretiminde kullanılan bitkisel yağın cinsi ve hidrojene edilmiş bir bitkisel yağ olup olmadığı da açıklanmalıdır. Bununla ilgili olarak satın adığınız gıdayı sorgulayın bu sizin en doğal hakkınız.
Nihayetinde Televizyonda gördüğünüz kalbi koruyan, vitamin katkılı vs.li margarin reklamlarına kanmayın, dedeleriniz gibi tereyağını ve zeytinyağını sofranızdan eksik etmeyin.
Dogalrehber.com'a teşekkür ederiz...
"hergün aldığımız zehir, margarinin zararları" konuları anlatıldı...